永嘉場“八盤八”菜品及寓意
永嘉場有豐腴的海涂、肥沃的土地，海鮮四季不斷，土特產(chǎn)層出不窮，為飲食文化的發(fā)展奠定了基礎。其中，傳統(tǒng)飲食“八盤八"久負盛名，如今已成為龍灣非物質文化遺產(chǎn)。“八盤八”即八個熱菜，八個冷盤，是舊時永嘉場人待客的最高禮遇，要請專業(yè)廚師精心取材和制作，菜品的擺放定位和食客尊卑座次安排等頗有講究，體現(xiàn)了“天人合一”的和諧文化。
永嘉場“八盤八”菜品及寓意
文 / 姜文華
清納蘭常安《受宜堂宦游筆記》錄：“溫限山阻海，土地不宜粟、麥，而事魚、鹽，務桑、麻，織席販木，得利頗饒，地稱殷富焉。然其俗務外飾而好游觀，宴會必豐腆，嫁女必盛裝奩，優(yōu)伶是尚，歌舞相矜。”由此觀之，特定的地理環(huán)境形成了彰顯永嘉場鄉(xiāng)土飲食文化底蘊的宴筵——“八盤八”。
永嘉場乃唐代永嘉鹽場而留名，系溫州永強的舊稱，古有“東甌之地”的說法，今屬龍灣區(qū)。龍灣之美食數(shù)不勝數(shù)，龍灣人不僅僅講究食材時令，追求舌尖上的享受，更講究吃的規(guī)矩，傳統(tǒng)的“八盤八”宴席是永嘉場待客最高禮遇，其菜品的擺放定位和食客尊卑座次安排等，可見傳統(tǒng)酒席講究“天人合一”的和諧文化，“禮賓朋、序長幼”由此衍生的繁文縟節(jié)永嘉場歷代相沿。
永嘉場“八盤八”，擷采當?shù)厥巢模Y選精品菜肴，環(huán)列冷盤熱菜，選佳美者用之。按八卦圖布置“食壇”，菜品以“味”為主，并輔以色、香、形、器、意等，調鼎陰陽煉美食養(yǎng)生為一筵。
“八盤八”菜肴分內(nèi)外各四盤，共八盤。
冷菜內(nèi)四盤有：豬肉2盤、餌餅、薰鵝，都是陸地產(chǎn)物均為陽。冷菜外四盤有：鰻鲞、烏賊片、鯔魚凍、花蚶，均為水中之物，視為陰。充分體現(xiàn)了農(nóng)耕與沿海漁業(yè)相結合的永嘉場地方特色的飲食文化。
主食：糖年糕（年年高升）
清掌故遺聞《清稗類鈔》飲食類錄年糕：
年糕搗糯米而成，本為饋歲之品。至光、宣時，則以為普通之點心，常年有之矣。有以菜、肉煮為湯者，有以火腿、筍、菜炒之者，味皆咸。其甜者，則為豬油夾沙而加以桂花、玫瑰花、可蒸食。錢塘程訥齋有詩詠之曰：“人心多好高，諧聲制食品。義取年勝年，藉以祈歲稔。粵稽所由來，鉺瓷名既泯。沿久遂失真，劉郞詩料窘。我本卑棲人，癩糯餐堪哂。欲更上層樓，翹首待挈引。”
“正月元旦，啖黍糕，曰年年糕。”（《帝京景物略》）糕與“高”諧音，吃年糕盼望一年比一年高。所以，永嘉場舊俗酒席主食首選年糕。糖糕調以糖汁，加以桂花、芝麻、桔餅味道更香美，古人認為食之大補。
至于紅糖年糕，永嘉場人還視為禮品。“糖糕，雜糖粉為糕。聘婚納采日，婿家送數(shù)百雙，多至千數(shù)于女家，女家分送諸戚。”（清郭鐘岳《甌江小記》）過年家家做年糕，給拜年客回禮：一雙印糖糕“旗桿夾”、一個“金元寶”，其余糖糕做成條形或“圓糕”，手巧的用糖糕做“五代榮”(祭灶爺）、“鯉魚”（慶有余）、“秤砣”（稱心如意）。
“
熱菜八個各有含義
東坡肉（百福并臻）
東坡肉系傳統(tǒng)“八盤八”開桌菜，而宋大文豪、美食家蘇東坡更是百吃不膩，故稱“東坡肉”。流傳千古的東坡肉，用豬肉先油炸后燉制而成。其色、香、味俱佳，一半為肥肉，一半為瘦肉，入口香糯、肥而不膩，帶有豬肉醇香，色澤紅亮，味醇汁濃，酥爛而形不碎，十分美味，且寓意美好深受食客喜愛。《說邪》卷三十一下引《客退紀談》中記：“隆往問曰：‘豬入門，可乎？’神答曰：‘豬入門，百福臻’。”
肉丸子（歡聚一堂）
《禮記》中記載，“搗珍”這道菜的制作方法，就是把牛肉、羊肉、鹿肉等放在一塊。永嘉場人就地取材，用家豬肉代之，反復捶剁至軟爛，汆成肉丸子。丸子以其吉慶、團圓的寓意，給宴席增添了歡樂祥和的氣氛。這道菜能給人們帶來歡愉融洽的感受，賓主盡歡，共享美好時刻，留下美好的回憶。肉丸子可算是最受人們喜愛的吉祥菜肴了。
燜家鴨（鵬程萬里）
鴨子，蘇軾有“春江水暖鴨先知”名句，永嘉場人稱之為“水雞”，乃家養(yǎng)水禽。鴨肉中的脂肪酸熔點低，易于消化。能有效抵抗腳氣病、神經(jīng)炎和多種炎癥，還能抗衰老。適用于體內(nèi)有熱、上火、高血壓、高血脂、糖尿病、肝硬化腹水、肺結核、慢性腎炎浮腫者食用，是永嘉場人傳統(tǒng)補養(yǎng)的佳品。鴨能騰飛，“鴨”是甲等鳥，故“鴨”寓意科甲，祝福前程遠大，學業(yè)有成之意。
烹鮸魚（吉慶有余）
明陸容《菽園雜記》卷一二載：
石首（鮸魚）魚，四五月有之。浙東溫、臺、寧波近海之民歲駕船出海，直抵金山、太倉近處網(wǎng)之，蓋此處太湖淡水東注，魚皆聚之。
過去，永嘉場漁民憑借嫻熟的技藝，將大自然的饋贈攬入網(wǎng)中。古醫(yī)書載：“甘、咸，平。養(yǎng)血止血，補腎固精”。繼承傳統(tǒng)“先炸后烹”之方法，肉質鮮嫩、鮮而不腥、營養(yǎng)豐富。魚與“余”詣音，還表達了殷切的祝福之意。
蒸全雞（百子呈祥）
在傳統(tǒng)文化里，雞因為與“吉”諧音，被人們賦予了吉祥的意義。唐孟洗《食療本草》記錄雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。選用本地母雞（多子），母雞先腌制，使雞肉更入味，而且受熱后不會變形，大碗底部放調料，然后放入雞上鍋清蒸而成，烹飪技法傳統(tǒng)，火候足到，香酥可口，肉爛味美，是浙菜中傳統(tǒng)佐酒之美味之一。
三鮮湯（三元及第）
唐《尚書正義》注疏本中記載：
《禮》有鮮魚臘，以其新殺鮮凈，故名為鮮，是鳥獸新殺曰鮮，魚鱉新殺亦曰鮮也。
可見在古代，鮮也有“新鮮”之意。關于“鮮”，永嘉場人有獨特的理解，其傳統(tǒng)名菜“三鮮湯”就是一例。取豆腐、海鮮、蔬菜與響皮、豬肝、豬肚、竹蓀、香菇、花菜、山粉絲等農(nóng)家食材，加高湯燴制而成。此菜品賦予“連中三元”（解元、會元、狀元）之美名。
炒山珍（富足長年）
唐韋應物《長安道詩》曰：“山珍海錯棄藩籬，烹犢羊羔如折葵。”比喻那些山上的海里的奇珍美味，像家里物品一樣隨處可見，形容物產(chǎn)豐富，生活富裕。永嘉場依山傍水，先賢取其詩之美意，用山中所產(chǎn)香菇、冬筍、芥菜（長年菜）與腐竹烹飪而成，取其諧音寓意物產(chǎn)富足，感恩大自然的恩賜。此菜色澤鮮麗而雅潔，脆嫩甜爽，醇香味美，營養(yǎng)豐富，食后余韻甚佳。
甜果湯（子孫滿堂）
蓮子、紅棗，一陰一陽之果。永嘉場傳說，明代三都張家要用此兩樣果子當藥引，找到五都王家也沒有，傳說體現(xiàn)百姓視紅棗、蓮子之珍貴。紅棗蓮子湯，具有較強的補養(yǎng)作用，能提高人體免疫功能，增強抗病能力。可健脾益胃，補血潤膚，是長期疲勞過度，消耗精神的藥補食品。紅棗意喻早生子女，蓮子也是寓意連生貴子。此菜表意子孫滿堂，甜甜蜜蜜，幸福安康。
清《永嘉聞見錄補遺》載：“永嘉人喜口采，親戚酬酢，吉語生馨。”永嘉場傳統(tǒng)“八盤八”菜品設計講究寓意、“彩頭”。吃在永嘉場，若要真正懂得永嘉場的美食，特別是懂得永嘉場人傳統(tǒng)的吃文化，還得好好學學古人對吃的講究。因為飲食不只是果腹和養(yǎng)生，更是風俗、是規(guī)矩、是藝術、是情懷，也是一種信仰，仿佛品嘗永強“八盤八”能使食者加持，吉祥如意百福并臻，鵬程萬里指日高升。
