明朝永嘉場人的飯局
俗話說“民以食為天”，吃飯?jiān)谥袊粌H僅是作為填飽肚子的一個(gè)流程，而是一種生活上的儀式。根據(jù)吃飯衍生出了許多的特有文化，飯局就是其中最典型的一個(gè)，即以飯為局，通過吃飯來達(dá)到社交、政治、經(jīng)濟(jì)等方面的目的。古時(shí)上到天子、下到平民，飯局種類花樣繁多，士子登科開宴慶祝，富豪大夫宴請(qǐng)賓朋，文人墨客出游雅集，政治圖謀掩人耳目也要以宴會(huì)為名。本期，姜文華先生講述明朝永嘉場人的飯局究竟是何種場面。
明朝永嘉場人的飯局
文 / 姜文華
明朝建國之初，朱元璋本來主張禁酒，后來卻改了主張，要與民同樂。當(dāng)時(shí)都城南京江東諸門外建了“鶴鳴”“醉仙”“謳歌”“鼓腹”“來賓”等十多座大酒樓。為了鼓勵(lì)臣民上酒樓消費(fèi)，朱元璋還給文武官員分發(fā)消費(fèi)券。
中小酒肆自然不以豪華氣派見長，所備酒食也不求新異精貴。民間酒肆店面不大，不過應(yīng)付得來十幾個(gè)人的生意，所謂酒菜也無非鄉(xiāng)間小酒和雞、豚、牛、羊肉罷了。明馮夢龍《初刻拍案驚奇》卷三錄：嘉靖年間一個(gè)叫劉東山的退休捕頭開了一間小店。可碰到了十個(gè)饕餮之徒，這些也只夠塞塞牙縫的。果然十個(gè)人吃完了店中東西后，還不覺飽，于是取出自己的鹿蹄、野雉、燒兔等野物，叫劉店家同吃。
請(qǐng)客吃飯，客隨主便，名士風(fēng)范的另一個(gè)表現(xiàn)，就是能湊合。永嘉場有“天絡(luò)瓜花湯配酒情義深”佳話：
是年初夏，張璁去溫州信河街書堂巷拜訪少年同學(xué)林某，學(xué)友見張璁很高興，兩人吟詩作對(duì)，談得十分親熱。不覺快到中午便留張璁吃中飯，煮了自家園子摘的茄子、帶豆。菜園里天絡(luò)瓜開花了，摘花燒碗天絡(luò)瓜花湯下酒，又拿著家里僅有三文錢買壺老酒。林某妻子準(zhǔn)備停當(dāng)，桌上擺著兩壺酒，主客對(duì)飲。張璁是個(gè)明白人，見碗里盛的是天絡(luò)瓜花湯，知道主人日子艱難。再看看，自己喝的是黃酒，而主人杯里卻是白酒，不覺有點(diǎn)兒納悶，是不是虛情假意待客呢。待林某有事進(jìn)內(nèi)，張璁嘗了一下林某的酒，原來是水，自覺十分慚愧。張璁出仕后誠意幫助林某，以報(bào)“天絡(luò)瓜花湯下酒”之情義。
項(xiàng)喬《甌東私錄》載：
予十七歲在張羅峰家讀書，其家一處住三五百人，俱戴氈帽，只有張某一個(gè)戴纻絲帽，眾便指其澆浮。其家亦無一人有棋盤雙陸者。吃酒無有行酒令者。……渠處喪事亦好，吊客遠(yuǎn)來者，只留飯，不設(shè)酒。
據(jù)項(xiàng)喬嘉靖年間回憶錄，張氏家族家風(fēng)淳樸之至，即弘治、正德年間鄉(xiāng)風(fēng)尚淳樸、儉約。
《宋史全文》卷三三“喬行簡在相位，專以商販為急務(wù)，溫、臺(tái)鹽商數(shù)百群。”明黃訓(xùn)《名臣經(jīng)濟(jì)錄》卷二三：明代引鹽“嘉興批驗(yàn)所銀五錢，杭州批驗(yàn)所四錢，紹興批驗(yàn)所四錢，溫州批驗(yàn)所二錢。”鹽價(jià)溫州最低，洪武二十五年七月，又“許溫州商人出海支鹽。”鹽為當(dāng)時(shí)溫州經(jīng)濟(jì)作出了重大貢獻(xiàn)。
明代永嘉場二都永興堡設(shè)有鹽課司，萬歷四十五年，鹽業(yè)創(chuàng)行“綱法”。政府授權(quán)鹽商指定地區(qū)專營，名為“引窩”，指定的鹽商坐收大利，積聚日富；“鹽利”為地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展也起了重要的作用。萬歷《溫州府志》卷二《輿地下》載“人家罕食麥面，肴則水族居多。今召客悉窮水陸，俗稱靡矣。”王光蘊(yùn)當(dāng)萬歷之時(shí)相對(duì)王瓚當(dāng)弘治之時(shí)，生活水平已經(jīng)發(fā)生了極大的變化，請(qǐng)吃鋪張侈靡。
俗話說“物以類聚，人以群分”。你是什么樣的人，就決定你有什么樣的朋友圈，與朋友相處的過程，免不了要請(qǐng)客吃飯。永嘉場歷史上有個(gè)特殊的群體，“有鹽就任性”把請(qǐng)客飯局規(guī)格推上了新的高度，提高了本地飲食烹飪技藝。
某年夏天，有鹽商在家中請(qǐng)客。院落綠蔭匝地，眼目清涼。走廊上無數(shù)楠木架的白石花盆，供的是素馨蘭（溫州白）、茉莉、夜來香、梔子，不下數(shù)十種之多；花形各殊，香別幽濃，中人欲醉。廳堂壁上懸的是當(dāng)代名家雪景山水畫，前朝書家的對(duì)聯(lián)。案桌上的南宋龍泉瓷香爐中飄出絲絲縷縷的暹羅香煙，裊裊繚繞，彌漫著一股古雅的靜氣。兩面墻壁用紫檀花板，雕鏤蟲魚鳥獸，山水人物。透過花窗外水池之中，有五色金魚悠然游泳于綠荇白沙之間。樹下鳥籠、花草精心打理，荷花香風(fēng)陣陣。
賓客便在這座客廳中，品雪水煮泡的雁宕猴茶談?wù)摴沤瘢蚨骸凹t眼哥哥”（南蟲）。廳中央酒席豪華，青花白地瓷盤盛菜，銀筷玉尊。賓客聚齊，主人傳令開筵，肴饌則除“八盤八”外，燕窩、銀耳、魚翅、網(wǎng)撞魚膠凍無不具備，喝的是素有“金盤湛碧露”之稱的“豐和春”。往往這種場面還會(huì)整出一兩個(gè)令人驚訝稀奇的菜品來。如蜜釀蝤蛑，用鹽水略略煮蟹，一旦上色即撈出，掰開蟹殼，取出螯和蟹腳里的肉，切成小塊，擺到蟹殼里。蜂蜜加少許雞蛋攪拌，澆蟹殼內(nèi)，上敷一層油脂，開始蒸。注意拿捏火候，雞蛋凝固即可，不能蒸過了。將橙皮搗碎，輔以姜醋蘸著吃。有的廚子還會(huì)整：清蒸黃魚嘴、蟹釀橙、活炙鵝掌，小炒生取豬脊肉等之類菜肴，若如所言，豈獨(dú)君子遠(yuǎn)庖廚，為博驚嘆何忍心？！
請(qǐng)客食材還講究時(shí)令，四月請(qǐng)客，廚子將鰣魚剃鱗放在銀制漏盤中置于用網(wǎng)油包起來的鰣魚同蒸，六月的黃魚，食之甚美。明朝時(shí)鰣魚、黃魚（石首魚）、龍頭魚都是貢品，即萬歷《溫州府志》卷五《貢賦·差役》“歲進(jìn)‘石首魚’。石首魚以下各該五縣龔。嘉靖初大學(xué)士張孚敬奏罷之。”黃魚要太倉近海的，帶魚要玉環(huán)洋捕撈的，目魚干要明府（舟山）曬的，江珧柱要臺(tái)州的，鰻鲞要松門新風(fēng)鲞等，產(chǎn)地也很講究。
主客酬酢的儀節(jié)一過，請(qǐng)出前朝黃子久畫的《列仙葉子》（酒牌），大家輪流抽簽，按照簽上詩句，決定是否飲酒，飲多少。席間有歌妓登場，就筵前所鋪的紅地毯上，高歌侑酒。《岐海瑣談》“溫郡娼風(fēng)大盛”卷七第二三六條“富贍之室，拉友邀賓，動(dòng)輒招妓。或事清謳，或演雜劇，男女混淆，酣歌倡飲。”此皆出于“清客”的提調(diào)主意，由于鹽商好附庸風(fēng)雅、愛排場，爭強(qiáng)好勝，因而平時(shí)聚養(yǎng)了一班幫閑清客，將穿衣吃飯，當(dāng)作一門大學(xué)問去研究，其目的是阿諛奉承、攀結(jié)權(quán)貴。從鹽商這類似請(qǐng)客的格局，足以解釋現(xiàn)在餐館的風(fēng)氣，何以極力講究場面格局的道理。
嘉靖《永嘉縣志》載：永嘉鹽場“區(qū)分二十四團(tuán)，總催八十名，分立八扇。每扇歲一人征收鹽課，貯之倉場”。進(jìn)士王激的父親王鉦曾擔(dān)任永嘉鹽場總催一職。所謂總催，是明代政府在沿海鹽場設(shè)立以“團(tuán)”為單位的灶戶灶丁組織中的一種職役頭目，相當(dāng)于地方里甲組織中的里長，負(fù)責(zé)征收課鹽或折色鹽銀。王鉦曾就紓解永嘉鹽場鹽課重負(fù)及修筑沙城、防御海患為民請(qǐng)命，因此“為里人所依戴”。永嘉場一、二、三都就有總催（稅務(wù)長）八十名，加上鹽兵和其他管理人員，鹽官、鹽商是一支龐大的隊(duì)伍。
此外，永嘉場寄附鹽業(yè)為生者，如河工（運(yùn)鹽船工）跟著家鄉(xiāng)做“土皇帝”一樣的縉紳，遇婚喪嫁娶、生辰祝壽、年節(jié)慶賀、親朋聚會(huì)等，飲食之豪侈，又是一種路數(shù)。王叔果嘉靖《永嘉縣志》卷一《風(fēng)俗》論述了永嘉風(fēng)俗的演變“富室子弟或畜駿馬育珍禽斗蟋蟀，不事生產(chǎn)作業(yè)。……顧內(nèi)鮮積聚而務(wù)外飾，宴會(huì)豐腆，歲時(shí)劇戲……。”明代永嘉場萬歷以后，富人請(qǐng)客飯局已極奢侈，食物精美食欲無厭，吃喝蔚然成風(fēng)。
· 龍灣？永嘉場編委會(huì) ·
主任：張純芳
主編：丁欣華
副主編：潘偉光 張微
